Tìm kiếm Giáo án

Quảng cáo

Quảng cáo

Hỗ trợ kĩ thuật

Liên hệ quảng cáo

  • (04) 66 745 632
  • 0166 286 0000
  • contact@bachkim.vn

Phản ứng caramel

Nhấn vào đây để tải về
Hiển thị toàn màn hình
Báo tài liệu có sai sót
Nhắn tin cho tác giả
(Tài liệu chưa được thẩm định)
Nguồn:
Người gửi: Lưu Thời An
Ngày gửi: 21h:59' 22-06-2017
Dung lượng: 355.0 KB
Số lượt tải: 4
Số lượt thích: 0 người
BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

NGUYỄN PHAN KHÁNH HỊA (GVHD)

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
PHẢN ỨNG CARAMEL HĨA VÀ ỨNG DỤNG TRONG CNTP






Nhóm 1
Thứ 7
Tiết 7-9

 HỌ VÀ TÊN
MSSV
NỘI DUNG

1. Nguyễn Tú Ngân
2005150259
Sơ lược phản ứng Caramel hóa

2. Lê Chánh Nhân
2005150054
Cơ chế phản ứng ( nhiệt độ )

3.Nguyễn Quốc Tuấn
2022150063
Cơ chế phản ứng ( trong acid)

4.
Nguyễn Thị Thúy Vi

2005150088

Cơ chế phản ứng ( Giảm tính kiềm)

5. Lưu Thời An
2022150210
 Tổng hợp + Ứng dụng

Bảng phân cơng nhiệm vụ












THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - NĂM 2017

Mục lục
DANH MỤC BẢNG 3
Phần 1. Sơ lược về phản ứng Caramel 4
Phần 2. Cơ chế phản ứng 5
1.Nhiệt độ xảy ra phản ứng: 5
2.Các giai đoạn xảy ra phản ứng Caramel: 5
Phần 3. Ứng dụng : 13
1.Mùi caramel : 13
2.Màu caramel : 13
TÀI LIỆU THAM KHẢO 15


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Nhiệt độ xãy ra phản ứng caramel 1 số loại đường 5
Bảng 2 Các bước của cơ chế phản ứng caramel 6
























PHầN 1. SƠ LƯợC Về PHảN ứNG CARAMEL
Phản ứng Caramel được định nghĩa là quá trình khử đường dưới tác dụng nhiệt, hình thành những sản phẩm bay hơi (tạo mùi thơm Caramel) và có màu đặc trưng (tạo màu của Caramel).
Điều kiện chung của phản ứng là: xúc tác acid, base; T >120; 3 < pH <9. Phản ứng Caramel là phản ứng không cần Enzyme.
Phản ứng Caramel xảy ra trong thức ăn, khi những bề mặt của chúng bị đốt nóng mạnh, VD: những quá trình nướng và quay; các quá trình chế biến những thức ăn có hàm lượng đường cáo như các loại mứt và dĩ nhiên là cả những loại nước ép trái cây, hoặc những sản phẩm rượu. Các sản phẩm Caramel hóa đều có vị đắng.
Phản ứng Caramel hóa làm nâu đường. Đường thường bị hóa nâu nhiều nhất là đường Saccharose. Đường Saccharose được kết hợp bởi 2 monosaccharide: glucose và fructose.

Saccharose glucose + fructose
- Fructose bị Caramel hóa dễ hơn glucose.
- Khi đường xiro bị nhiệt hóa, chúng trải qua nhiều giai đoạn riêng biệt. Mỗi giai đoạn có một đặc trưng riêng được ứng dụng trong việc làm bánh mứt. Các loại đường khác nhau thì xảy ra ở các nhiệt độ khác nhau.
Sự Caramel hóa dung dịch đường maltose với sự có mặt của Alanin.
Hòa tan đường maltose trong nước, ta được sản phẩm để điều chế caramel. Alanin là chất xúc tác cho dung dịch đường. Phản ứng caramel đó xảy ra khi được truyền nhiệt ở 130 C, trong thời giann 90 phút. Cứ mỗi 30 phút lấy từ sự phân li caramel và tách khỏi các thành phần bay hơi, ta sẽ được một mẫu tốt.
Các mẫu đó có hương thơm và màu sắc được đánh giá bởi tiêu chuẩn ISO. Kết quả là với sự có mặt của Alanin có ý nghĩa lớn làm giảm tính acid và đặc biệt là làm tăng tính ngọt của caramel. Mặt khác, khi tăng nhiệt với sự có mặt của Alanin, dẫn đến làm tăng màu nâu trong dung dịch caramel.
Chất HMF (5 – hydroxymethyl – 2 – furfural), sản phẩm mang đặc tính caramel, có giá trị cao nhất là mẫu có chứa Alanin được xác định thông qua mùi vị của caramel so với hợp chất hơi caramel như acetyl pyrole, 2 – furanones, 1 – (2 – furanyl) 1,2 propandione.
PHầN 2. CƠ CHế PHảN ứNG
1.Nhiệt độ xảy ra phản ứng:
Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường. Tuy nhiên phản ứng còn phụ thuộc vào nồng độ của đường, pH của môi trường, thời gian đun nóng… người ta vẫn tìm thấy sản phẩm của sự caramel hóa ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt đọ nóng chảy của đường. VD: saccharose có thể bắt đầu bến đổi ở nhiệt độ 135C.
Bảng 1. Nhiệt độ xãy ra phản ứng caramel 1 số loại đường
Loại đường
Nhiệt độ xảy ra phản ứng

Frucrose
Galactose
Glucose
Maltose
Saccharose
Lactose
110C
160C
160C
180C
160C
230C


2.Các giai đoạn xảy ra phản ứng Caramel:
Trong sự gia nhiệt
 
Gửi ý kiến