THẠCH DỪA

A. TỔNG QUAN
- Hiện nay trên thế giới những nước trồng dừa và sản xuất các sản phẩm từ dừa nhiều nhất như: Philippin, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam…vấn đề đang được quan tâm là lượng nước dừa hằng năm thải ra từ các nhà máy cơm dừa nạo sấy là rất lớn và đó là một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường trầm trọng. Việc tận dụng nước dừa già vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết để giải quyết vấn đề môi trường và làm tăng giá trị sử dụng của dừa. Trong số các thành tựu đạt được, thì vấn đề sử dụng nước dừa già để sản xuất thạch dừa là một hướng giải quyết hiệu quả và có nhiều triển vọng.
- Thạch dừa (Nata de coco) là một loại sản phẩm truyền thống của Philippines, được du nhập và phổ biến ở Việt Nam hơn 15 năm nay, được tạo thành bởi sự lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum trong môi trường nước dừa già. Thạch dừa là sản phẩm trắng trong như thạch agar, hơi dai, có bản chất hoá học là polysaccharide nên không có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hoà bài tiết được tốt hơn.

I/. Thành phần của trái dừa - Ứng dụng.

Dừa là cây thuộc họ Palmas, bộ Spadiciflorales. Cây dừa thường ra hoa từ năm 7-12 tuổi sau khi trồng. Từ thụ phấn đến khi trái chín là 12-13 tháng. Khi chín, trái dừa nặng 1.2-2kg.

Bảng 1 : Thành phần và khối lượng các bộ phận trên trái dừa nặng 1,2kg.

STT
Bộ phận
Trọng lượng (kg)
% khối lượng

1
Vỏ
0.4
33

2
Gáo
0.18
12

3
Nước dừa
0.26
25


4
Cơm dừa
- dầu dừa
- bã dừa
- ẩm
0.36
0.12
0.06
0.18

30



1/ Vỏ dừa: gồm xơ và bụi xơ. Xơ dừa dùng để se chỉ hay đan lưới, xoắn hay tẩm cao su làm nệm giường, bọc ghế, thảm, màng lọc không khí, chất cách nhiệt…Nhưng hiệu quả kinh tế kém khi triển khai ở qui mô lớn.
2/ Gáo dừa: nằm dưới lớp vỏ, hình cầu, có bề dày 3-5mm. Thành phần chính của gáo dừa là lignin, cellulose, pentosan giống như gỗ. Được ứng dụng làm chất đốt (cháy đều, không khói).

3/ Cơm dừa: chất rắn màu trắng, bề dày khoảng 10mm, bên ngoài có một lớp vỏ nâu mỏng. Cơm dừa được ứng dụng làm thực phẩm dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau (cơm dừa khô, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa đóng hộp…).

4/ Nước dừa: trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa. Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin, và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng.

Bảng 2 : Thành phần hoá học của nước dừa

STT
Thành phần
Khối lượng

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Chất khô
Đường tổng số
Tro
K
Na
Ca
Mg
Fe
Cu
P
S
Protein
Dầu béo
Tỉ trọng
4.71
2.08
0.02
3.12
1.5
2.9
3.0
0.01
0.04
3.7
3.4
0.55
0.74
1.02


Bảng 3 : Các vitamin có trong nước dừa

STT
Vitamin
Hàm lượng (g/l)

1
2
3
4
5
Acid ascorbic
Penthothennic
Acid nicotinic
Acid folic
Riboflavin
3
0.052
0.064
0.03
0.00001






Bảng 4 : Các acid amin có trong nước dừa.

STT
Acid amin
Hàm lượng
(% khối lượng/ amin tổng số)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Acid glutamic
Arginine
Leucine
Lysine
Proline
Aspartic
Tyrosine
Alamine
Histidine
Phenyl alanin
Senine
Cystein
14.5
12.75
4.18
4.51
4.12
3.6
2.83
2.41
2.05
1.23
0.91
1.17


II/.VI SINH VÂT