TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÁNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
BẢO QUẢN THÓC SAU THU HOẠCH

Giáo viên hướng dẫn: Cô TRẦN THỊ THU TRÀ
Sinh viên thực hiện:
Phan Thị Kiều Châu 60800179
Phan Bảo Dung 60800288
Trần Cao Dân 60800272
Phan Thị Phương Mai 60801219

12-2010



I.Giới thiệu về thóc , gạo
I.1 Cấu tạo của hạt thóc
Mày thóc: tùy loại thóc mà có độ dài khác nhau
Vỏ trấu: bảo vệ hạt thóc chống lại các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự phá hại của sinh vật hại.
Vỏ hạt: lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ gồm các lớp: quả bì,chủng bì và tầng arlơron(cấu tạo chủ yếu là protein và lipid)
Nội nhũ:Là phần chính của hạt thóc chủ yếu là glucid,chiếm tới 90%
Phôi hạt: nằm ở dưới góc nội nhũ,thuộc loại đơn diệp tử(chỉ có 1 diệp tử áp vào nội nhũ),là bộ phận có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm.Phôi chứa nhiều protein,lipid,vitamin(nhất là B1)
I.2 Thành phần hóa học của thóc , gạo
Thành phần hóa học của thóc ,gạo thay đổi khá rõ rệt theo giống lúa , chân ruộng ,phân bón , kỹ thuật canh tác , điều kiện thời tiết ,thời gian thu hoạch , công nghệ xay xát ,…
Thành phần hóa học của thóc,gạo gồm các chất: nước, glucid, protein, lipid, cellulose, chất khoáng,vitamin.
Dưới đây là hàm lượng trung bình các chất có trong thóc và các sản phẩm từ thóc :
Tên sản phẩm
Nước (%)
Gluxit (%)
Protit (%)
Lipid (%)
Xenlulo (%)
Tro (%)
Vitamin B1 (mg%)

1.Thóc
13,00
64,03
6,69
2,10
8,78
5,36
5,36

2.Gạo lật
13,90
74,46
7,88
2,02
0,57
1,18
1,18

3.Gạo
13,80
77,35
7,35
0,52
0,18
0,54
0,54

4.Cám
11,00
43,47
14,91
8,07
14,58
11,23
11,00

5.Trấu
11,00
36,10
2,75
0,98
56,72
19,61
 


I.3 Các tính chất vật lý và hoạt động sinh lý của thóc có liên quan đến bảo quản
1. Các thành phần của khối thóc :
Ngoài thóc sạch còn có một số hạt cỏ dại,hạt lép,,cọng rơm,rạ,...,(tạp chất hữu cơ);cát,sạn,...,(tạp chất vô cơ),côn trùng và VSV sống trong khối hạt và một lượng không khí nhất định tồn tại trong khe hở giữa các hạt thóc.
Trong bảo quản khắc phục tình trạng không đồng nhất của khối hạt như: nhập thóc cùng loại giống,có kích thước,hình hạt đồng đều,loại bỏ tạp chất,côn trùng,...trước khi nhập thóc.Tiến hành cào đảo, thông gió tự nhiên và cưỡng bức trong quá trình bảo quản.
2.Các đặc tính chung của khối thóc
a.Tính tan rời:
Khi đổ thóc từ trên cao xuống,thóc tự dịch chuyển để tạo thành khối thóc có hình chóp nón.Khi đó sẽ tạo thành góc nghiêng tự nhiên α giữa đáy và sườn khối thóc.
Độ tan rời phụ thuộc vào 3 yếu tố chính:
Kích thước và hình hạt
Thủy phần
Tạp chất
b.Tính tự chia loại
Khối hạt không đồng nhất trong quá trình di chuyển tạo nên những vùng, khu vực khác nhau về chất lượng(lớp mặt, lớp giữa, lớp đáy, vùng ven tường...) – đó là tính tự chia loại của khối hạt .
Tính tự chia loại gây ảnh hưởng xấu đến công tác bảo quản ở những khu vực tập trung nhiều hạt lép và tạp chất...dễ hút ẩm, có thủy phần cao, côn trùng và VSV dễ phát triển (phải tìm cách hạn chế, tạo cho khối hạt có sự đồng đều.
c.Độ hổng của khối hạt
Khoảng không nằm giữa khe hở giữa các hạt, có chứa đầy không khí, đó là độ hổng của khối thóc.Độ hổng được tính bằng % thể tích khoảng không gian của khe hở giữa các hạt với thể tích toàn bộ khối hạt bị vật chiếm chổ .
Thóc được cào đảo thường xuyên có độ hổng lớn và thông thoáng .
Trong