TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÀ PHÊ

GVHD: ThS.TRẦN THỊ THU TRÀ
NHÓM SVTH:
CAO NGUYỆT LAN 60801040
LÊ THỊ MINH PHƯƠNG 60801615
NGUYỄN QUỲNH THƯƠNG 60802193
LÊ THỊ HUYỀN TRÂM 60802302


TP HỒ CHÍ MINH, 12/2010
NỘI DUNG

1. Giới thiệu chung về cà phê
1.1. Nguồn gốc cà phê
1.2. Cây cà phê
2. Tính chất khối hạt
2.1. Tính chất vật lý
2.1.1. Mật độ và độ rỗng của khối hạt
2.1.2. Độ rời
2.1.3. Tính hấp thu của khối hạt
2.2. Tính chất hóa sinh của khối hạt
2.2.1. Quá trình hô hấp
2.2.2. Quá trình chín sau thu hoạch
2.2.3. Quá trình tự bốc nóng khối hạt
3. Những biến đổi trong quá trình bảo quản
4. Sinh vật trong khối hạt
4.1. Các loại vi sinh vật nhiễm vào khối hạt
4.2. Các loại côn trùng và sâu hại
5. Thu hoạch, vận chuyển và bảo quản cà phê
5.1. Thu hoạch và vận chuyển
5.2. Các phương pháp chế biến trước khi bảo quản
5.2.1. Bảo quản quả tươi
5.2.2. Phương pháp khô
5.2.3. Phương pháp ướt
5.2.4. Chế biến cà phê nhân
5.3. Bảo quản
5.3.1. Bảo quản cà phê thóc
5.3.2. Bảo quản cà phê nhân

















1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÀ PHÊ
1.1. Nguồn gốc cà phê
Theo một truyền thuyết đã được ghi lại trên giấy vào năm 1671, những người chăn dê ở Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát hiện ra một số con dê trong đàn sau khi ăn một cành cây có hoa trắng và quả màu đỏ đã chạy nhảy không mệt mỏi cho đến tận đêm khuya. Họ bèn đem chuyện này kể với các thầy tu tại một tu viện gần đó. Khi một người chăn dê trong số đó ăn thử loại quả màu đỏ đó anh ta đã xác nhận công hiệu của nó. Sau đó các thầy tu đã đi xem xét lại khu vực ăn cỏ của bầy dê và phát hiện ra một loại cây có lá xanh thẫm và quả giống như quả anh đào. Họ uống nước ép ra từ loại quả đó và tỉnh táo cầu nguyện chuyện trò cho đến tận đêm khuya. Như vậy có thể coi rằng nhờ chính đàn dê này con người đã biết được cây cà phê.
//
Hình 1: Cây cà phê Hình 2: Một quán cà phê cổ ở Palestine
1.2. Cây cà phê
Cây cà phê bắt nguồn từ châu Phi. Có ba loài cà phê, và mỗi loài có rất nhiều biến thể. Các biến thể của cà phê là kết quả của đột biến tự nhiên và cả của công nghệ sinh học.
Trên thế giới, cà phê có rất nhiều loại, đây là một loại cây có khả năng thích nghi với môi trường. Hiện nay, các nước trên thế giới cũng như ở nước ta đều trồng ba loại cà phê là: Arabica (cà phê chè) chiếm hơn 70%, Robusta (canephora hay cà phê vối) chiếm gần 30%, Excelsa (cà phê mít) sản lượng không đáng kể.
Trong tự nhiên, cây cà phê hoang có thể đạt tới độ cao 7 đến 10 mét, cây cà phê chè có thể cao tới 6 m, cà phê vối tới 10 m. Cây cà phê trồng được cắt tỉa để giữ tại độ cao 2 đến 4 mét nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc chăm sóc.
Lá cây cà phê có cuống ngắn, xanh đậm, lá cây cà phê mọc theo đôi, dài hình oval, mặt trên lá có màu xanh thẫm và bóng, mặt dưới xanh nhạt hơn. Chiều dài của lá khoảng 8-15 cm, rộng 4-6 cm.
Rễ cây cà phê là loại dễ cọc, cắm sâu vào lòng đất từ 1 đến 2,5 m với rất nhiều rễ phụ tỏa ra xung quanh làm nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng nuôi cây.
Sau hai đến bốn tuổi cây cà phê cho ra hoa.
Hoa cà phê màu trắng, có năm cánh, thường mọc thành chùm đôi hoặc chùm ba. Màu hoa và hương hoa dễ làm ta liên tưởng tới hoa nhài. Hoa chỉ nở trong vòng 3 đến 4 ngày và thời gian thụ phấn chỉ vài ba tiếng. Một cây cà phê trưởng thành có từ 30.000