Tìm kiếm Giáo án

Quảng cáo

Quảng cáo

Quảng cáo

Hướng dẫn sử dụng thư viện

Hỗ trợ kĩ thuật

Liên hệ quảng cáo

  • (04) 66 745 632
  • 0166 286 0000
  • contact@bachkim.vn

Sinh học

Nhấn vào đây để tải về
Hiển thị toàn màn hình
Báo tài liệu có sai sót
Nhắn tin cho tác giả
(Tài liệu chưa được thẩm định)
Nguồn:
Người gửi: Ngô Thị Hương Lan
Ngày gửi: 23h:55' 15-07-2017
Dung lượng: 490.9 KB
Số lượt tải: 4
Số lượt thích: 0 người
MỤC LỤC
Mở ĐầU
1. NƯớC MắM
.Khái niệm nước mắm
. Phân loại
. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
.1. Các chất đạm
.2. Các chất bay hơi
.3. Các chất khác
. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước mắm
.1. Chỉ tiêu cảm quan
.2. Chỉ tiêu vi sinh
.3. Chỉ tiêu hóa học và hóa lý
. Các phương pháp chế biến nước mắm
.1. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày (phương pháp cổ truyền)
.2. Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày
2. ỨNG DụNG CủA VI SINH VậT TRONG CÔNG NGHệ LÊN MEN NƯớC MắM
. Ứng dụng của vi sinh vật trong quá trình chuyển hóa protid thành acid amin
.1 Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm
.2 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
. Ứng dụng của vi sinh vật trong quá trình tạo hương thơm
LIỆU THAM KHẢO
. Tiếng việt :
. Tài liệu internet:

Lời nhận xét từ giảng viên















Lời mở đầu
V
ới lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trãi dài từ Bắc xuống Nam, hải sản là nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú. Tận dụng ưu thế đó, ngành công nghệ thực phẩm nước ta đang đầu tư mở rộng sản xuất với dây chuyền công nghệ hiện đại. Trong đó có ngành công nghiệp sản xuất nước mắm.
Nước mắm là một loại gia vị, một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa khoảng 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1-5 microgram vitamin B12). Trong mỗi bữa cơm của gia đình Việt, một chén nước mắm thường không thể thiếu. Hương vị nồng nàn đặc trưng ấy làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn.
Từ xa xưa ông bà ta thường ủ cá và muối trong lu, sau vài tháng là cho ra một thứ nước màu đỏ đậm, mùi nồng của cá biển, vị mặn thật đậm đà. Đó là những đặc điểm hấp dẫn người ăn mà không một loại sản phẩm nào có thể thay thế.
Nghề làm nước mắm đã quen thuộc với người dân miền biển nhưng để có được một loại nước mắm ngon, ăn một lần để nhớ đời thì ít có người làm được. Nghề nước mắm của nước ta hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ truyền, ở mỗi địa phương có sự khác nhau một chút ít, từng cơ sở sản xuất có những bí quyết riêng nhưng quy trình sản xuất vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Đã có nhiều công trình nghiên cứu từng bước cơ giới hóa nghề nước mắm nhưng vẫn còn nhiều hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại. Trong đó, tiêu biểu là công nghệ sử dụng vi sinh vật cung cấp hệ enzyme nhằm rút ngắn thời gian trong quá trình sản xuất.


Chương 1. Nước mắm
1.Khái niệm nước mắm
Nước mắm là một sản phẩm lên mem thịt cá trong môi trường muối mặn. Là sản phẩm của quá trình thuỷ phân protein thànhcác amino acidnhờ hệenzymecủa vi sinh vật và enzymecó sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng.
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau.
Bảng 1. Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
Nước mắm
Điều kiện và thời gian lên men

Nhật Bản Shottsuru & Uwo - shoyu
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 : 1) Thời gian lên men: 6 tháng

Hàn Quốc Jeot - kal
Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)

Việt Nam Nước mắm
Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối (4 - 12 tháng)

Thái Lan Nam - pla
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)

Malaysia Budu
Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me (3 - 12 tháng)


 
Gửi ý kiến